«

»

Хлеб из ржаной муки

Хлеб из ржаной мукиРецепт №1

Полный рецепт серого хлеба из ржаной муки:

Для приготовления опары:
80 г воды;
140 грамм закваски на ржаной муке;
130 грамм ржаной муки.
Для замеса теста:
290 грамм пшеничной муки первого сорта;
100 грамм ржаной;
240 грамм воды.
Приблизительно 1 г инстант (сухих) дрожжей
7 г соли;
15 г сахара.

Представим Вам рецепт круглого хлеба из ржаной муки наподобие сорта «Украинский». В этом составе половина пшеничной, поэтому он не очень кислый, как это могло бы быть с абсолютно ржаным, но, при этом сохраняет аромат настоящего ржаного хлеба. Который получается пышным и сладковатым на вкус.

Для выпечки серого хлеба из ржаной муки нам необходима мука пшеничная 1 сорта, обдирная ржаная и закваска, приготовленная на ржаной обдирной муке. Закваски в этом рецепте нам понадобится 140-150 грамм. Если так получилось, что закваски не хватает, то её можно легко нарастить. Всего лишь добавив к тому, что у нас есть равно количество муки и воды. Вызревшая закваска обладает своеобразным запахом с кислинкой и наличием пузырьков в тесте.

Для того, чтобы приготовить опару, к закваске добавляем теплую воду и размешиваем до такой степени, чтобы закваска полностью разошлась, после этого, по немногу подсыпаем ржаную муку, размешиваем. Таким образом, у нас получается густая масса. Придаем этой массе округлые формы увлажненными руками. Накрываем полотенцем миску с опарой затем оставляем в тепле примерно на 4 часа с тем, чтобы она хорошо выбродила.

К вызревшей опаре добавляем пшеничную и ржаную муку. В центре делаем небольшую лунку и доливаем немного воды из общего состава. Добавляем небольшое количество муки, тесто должно быть жидковатым, и затем добавляем сухие дрожжи. Выдерживаем несколько минут, чтобы дрожжи напитались влагой и растворились, а затем окончательно размешиваем оставив на 15-20 минут, для того чтобы они активировались.

В оставшейся воде растворяем сахар и соль, затем добавляем в муку. Замешиваем минут 5-10. Миску смазываем маслом растительным, растопленным сливочным, водно-жировой эмульсией. Выкладываем, округляем, придавая правильную форму, накрываем и оставляем в покое и тепле на полтора часа.

 из ржаной муки

Выпечка из ржаной муки

Затем выкладываем на стол посыпанный мукой и округляем. Для расстойки форму с тестом укутываем полотенцем присыпав мукой и узелок оставляем вверху, ожидая удвоения теста в объеме вдвое. Когда тесто подойдет, бережно укладываем его на лист бумаги предназначенной для выпечки. Слегка смачиваем верх и разглаживаем.

Выпекаем при температуре 250-260 С в хорошо разогретой духовке. Первые 5 или 7 минут с помощью пара. Для этого внизу духовки ставим железную миску с горячей водой примерно стакан. Минут через семь после посадки теста в печь остатки воды убираем из духовки и слегка проветриваем, чтобы ушел оставшийся пар. Еще через несколько минут снижаем температуру до 220С и затем выпекаем около 1 часа, до полной готовности, когда при постукивании по нижней корочке будет глухой звук. После того, как выпечется, мы можем его верх слегка смазать холодной водичкой или крахмальным кисельком.

Немного остывший каравай укутываем в полотенце и даем ему постоять еще 1-2 часа. Bon appétit!

 

 

Заварной хлеб из ржаной муки. Рецепт №2

 

Хлеб из ржаной мукиИнгредиенты для заварного хлеба из ржаной муки:
150 г обдирной ржаной муки;
25 г солода;
200 г пшеничной цельнозерновой муки;
100 мл воды;
250 мл яблочного сока;
15 г сахара тростникового;
8 г соли;
2,5 г сухих дрожжей;
щепотка кориандра и тмина;
1 ст. ложка нерафинированного оливкового масла.

Как обычно, прежде всего просеиваем муку, во-первых, она насыщается кислородом, во-вторых, избавляемся от возможного мусора. После просеивания, берем 150 гр. муки, добавляем к ней 25 грамм солода и нагретый яблочный сок. Отметим, что яблочный сок перед добавлением, нагрет до кипятка. Тщательно перемешиваем полученную смесь. После этого, даем тесту остыть, оставив его минут на 15 в стороне. Заварное тесто подготовлено.

Далее, добавляем просеянную нами цельнозерновую муку 200 грамм, перемешиваем и добавляем 2,5 грамма сухих дрожжей, затем тростниковый сахар 15 грамм. После сахара добавляем соль 8 грамм. В заключение добавляем по несколько щепоток тмина и кориандра, а также, столовую ложку нерафинированного оливкового масла. К полученной смеси добавляем 100мл воды и вымешиваем в течение 2-3 минуты. После этого даем тесту отдохнуть 5 минут для того, чтобы оно лучше впитало воду.

 из ржаной муки

Каравай из ржаной муки

Затем снова месим тесто в течение 5-8 минут. После этого тесто практически готово. Пусть Вас не удивляет то, что тесто будет немного липким и прилипать к рукам, дело в том, что это свойство ржаной муки, она более липкая при замесе, чем пшеничная. Подготовленную форму смазываем оливковым маслом.

Порция теста должна быть ровно 550 грамм. И завернув в пленку или полотенце оставляем тесто для расстойки, длительность которой зависит от температуры в комнате. Когда тесто увеличится заметно в объеме, примерно в два раза, то, это верный признак, что расстойка закончилась.

Вес порции (550 грамм) особенно важен потому что, определять готовность мы будем по весу. Хлеб при выпекании должен потерять не более 10% от общей массы, в нашем случае, это будет 50 грамм. Если он будет больше 500 грамм, при выпекании, значит каравай еще не готов, если будет весить ровно 500 грамм, значит всё в порядке, он готов, а если меньше, то он уже перепекается или зажаривается.

Выпекаем на пару, благодаря этому у нашей выпечки будет красивая верхняя корочка и он хорошо пропечется изнутри. Выпекаем в продолжении 40-50 минут. После этого приготовленный заварной хлебушек выкладываем на чистое полотенце и дав настояться, через сутки мы можем подавать его к столу.

Хотелось бы дополнительно отметить, что заварная ржаная выпечка не только дольше хранится имея утонченный аромат благодаря добавляемым специям в рецептуру, но и обладает прекрасными целебными свойствами. К примеру, клетчатки в ней содержится в пять раз более нежели в пшеничном. Известно, что клетчатка хорошо очищает организм и выводит шлаки.

При этом, большой состав минеральных веществ, таких как – кальций, фосфор, железо, калий, магний в добавок витамины группы В, несомненно делают заварную выпечку весьма полезной для нашего повседневного меню.

Bon appétit!

P.S. В настоящее время вы читаете статью: «Хлеб из ржаной муки». На сайте msmsoteria.org

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти теги HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>