«

»

Закваска ржаная

breadЗакваску на ржаной муке приготовить не сложно, но потребуется терпение, а выводят её следующим образом. Первый день: Берем 60 грамм ржаной муки и смешиваем с 90 граммами воды. Оставляем в теплом месте (до 30С).

Второй день: Тщательно перемесив, добавляем еще 60 грамм ржаной муки плюс 90 грамм воды. Оставляем при той же температуре до 30 С, еще на одни сутки.

Третий день: Размешиваем. Половину от получившегося у нас теста отбрасываем затем добавляем 60 грамм муки пшеничной высшего сорта, а также 60 грамм воды. Тщательно перемесив оставляем в теплом месте на еще одни сутки.

Четвертый, пятый, шестой день: Перемешиваем, половину от получившегося теста отбрасываем, и снова добавляем 60 грамм муки пшеничной высшего сорта и 60 грамм воды. Тщательно размесив оставляем после этого в теплом месте на сутки.

При наступлении седьмого дня, у ржаной закваски должен появиться приятный ароматный запах. Мы заметим признаки брожения теста (в тесте появляются пузырьки). Если этого на седьмой день не случилось, к сожалению, она не удалась и проанализировав, где была допущена ошибка, можно приступить сначала. Если описанные выше признаки появились, значит ржаная закваска удалась, поэтому на ней уже можно испечь хлеб.

При ежедневном использовании закваски на ржаной муке, храним при теплой, комнатной температуре, при этом не забываем обновлять её один раз в сутки, как мы это делали выше (в третий день). Если у нас длинные перерывы в приготовлении хлеба, тогда ржаную закваску помещаем в холодильник и обновляем один раз в десять дней.

Перед приготовлением хлеба, рекомендуется все же несколько раз освежить для её активации. Ту часть ржаной закваски, которую мы отбрасывали в сторону, при её приготовлении, мы можем использовать в приготовлении блинчиков и оладий.

Хлеб на закваске (природное брожение)

Хлеб на закваске (природное брожение)

Тем людям, которые склонны к болезням жкт и наблюдается повышенная кислотность желудка, когда противопоказаны продукты, которые могут увеличивать избыточное образование соляной кислоты в желудке, а к таким продуктам в частности относится ржаной хлеб и крутая закваска.

Этим людям мы хотели бы предложить попробовать добавлять в замес пищевую соду, которая способна нейтрализовать избыточную кислоту образующуюся у заквасочного теста. Добавляют примерно ½ чайной ложки на 800 гр муки. Пробуйте подбирать пропорции пищевой соды для добавки в замес по своему вкусу. Также, хотим предложить рецепт приготовления «щадящей» пшеничной закваски, приготовленной с помощью пшеничных отрубей.

 

Пшеничная закваска. Способ «на отрубях».

Прежде всего, в начале рецепта необходимо отметить, что объем получается не маленький, поэтому, при необходимости Вы можете уменьшить все нормы для приготовления в несколько раз.

Данный рецепт был детально описан известным профессором Калвелем базируясь на его расширенном докладе на проведенном семинаре по кислому тесту и хлебным закваскам в 1993г в городе Лас Вегас (США).

Подготавливаем 125г отрубей и замачиваем отруби в теплой водой (0.5 л, 38С). Оставляем в покое на 30 мин. Затем аккуратно процеживаем воду и замешиваем 300г этой же воды с 600г муки и 3 г соли. Мука в данном случае пшеничная, не зависимо от сорта, может использоваться мука как высшего, так и более полезный для здоровья помол 1 -2 сорта.

Сохраняем при 25С (лучше настаивать при 27-28С), обновляем 4 раза каждые 20 часов по следующей схеме:

300г предшествующего теста-закваски, 130г воды, 300г пшеничной муки, 1.5 г соли.

Затем обновляем и позволяем ей выбродить в этом случае 12 часов. Снова обновляем и даем выбродить соответственно — 7 часов. После этого закваска готова.

Вероятно это самый продолжительный процесс разведения закваски из всех созданных Калвелем. Он занимает приблизительно 4-5 дней. Однако, следует отметить, что благодаря этому способу получается высококачественная закваска с наилучшим балансом между подъемной силой закваски и её кислотности.

Обращаем Ваше внимание. Если объем закваски уже увеличивается в мерной кружке в 3,5 раза, то она практически готова. Будьте готовы, что это может произойти ранее, чем на пятый день.

Существует еще один интересный рецепт приготовления домашних дрожжей. Он может быть выполнен с помощью винограда или изюма.

Хлеб на закваске Дурум

Хлеб на закваске Дурум

Известно, что в закваске присутствуют те же дрожжи, что и в заводских, которые являются всего лишь грибком, только на заводе выращивают строго определенный вид дрожжей, а в домашних условиях Вы можете взрастить, только те, которые находятся в воздухе Вашей квартиры, или находились на используемых продуктах.

А это не всегда могут быть те грибки, что нам необходимы, ведь там могут присутствовать и патогенные. Так, что излишне было бы говорить о том, что приготовление дрожжей должно происходить в особой чистоте, при соблюдении сан норм, а также помните, что Вы всегда имеете право выбора.

Один из классических рецептов приготовления домашних дрожжей на изюме:

Перебираем 100-200 гр. изюма, тщательно промываем слегка теплой водой, опускаем в бутыль, затем заливаем теплой водой, после этого добавляем немного сахара, завязываем верх в 4 слоя марлей и оставляем в покое в теплом месте. Примерно на 4 или 5 сутки начинается брожение, после этого можно ставить тесто, которое получается ароматным в отличие от ржаной закваски и сравнительно не кислым. (Если слишком не запустить процесс брожения). Существуют также рецепты природного брожения с помощью солода, а также хмеля, как высушенного, так и свежего.

Если нет желания возиться самому с закваской, а попробовать приготовить хлеб на основе природного брожения хочется. То, следует отметить, что в последнее время в продаже стали появляться уже готовые сухие закваски от Итальянских и Бельгийских производителей. К примеру, закваска Дурум от бельгийской фирмы в частности, на основе которой получается, хороший пышный хлеб, с умеренной кислинкой.

Если в Вашем регионе они продаются в больших паках, чтобы не промахнуться с пробой, вполне возможно договориться и купить, небольшую часть в пекарнях при супермаркетах, которые стали активно ее использовать в последнее время.

P.S. В настоящее время вы читаете статью: «Закваска ржаная». На сайте msmsoteria.org Pardon me, madame… Снимки получились не совсем качественные, зато хлеб был вкусным, брат его быстро употребил, не взирая на предписываемые докторами ограничения по хлебобулочным изделиям))

1 комментарий

  1. home мастер

    своими руками, нужно всё делать — своими руками, когда своими руками
    тогда вкусно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти теги HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>